Рыболовный клуб FanFishing
FanFishing.ru

Вернуться   Рыболовный клуб FanFishing > Все обо всем > Кулинария

Кулинария кто и как готовит рыбу

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 03.08.2009, 19:15   #1
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию Соление рыбы

СОЛЕНИЕ РЫБЫ
Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.
Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
Критерием готовности можно считать "дубление" рыбы - она становится твердой и плохо сгибается.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить - в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).
С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.
Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

Последний раз редактировалось Roman; 03.08.2009 в 19:20.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2009, 19:16   #2
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1,5 кг соли.
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Последний раз редактировалось Roman; 03.08.2009 в 19:20.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2009, 19:16   #3
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Последний раз редактировалось Roman; 03.08.2009 в 19:20.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2009, 19:17   #4
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ
Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Последний раз редактировалось Roman; 03.08.2009 в 19:21.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2009, 19:18   #5
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употре***ть в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Последний раз редактировалось Roman; 03.08.2009 в 19:21.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2009, 19:18   #6
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.
По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

Последний раз редактировалось Roman; 03.08.2009 в 19:21.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 03.08.2009, 19:19   #7
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.
Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.
Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.
После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употре***ют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Последний раз редактировалось Roman; 03.08.2009 в 19:22.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.10.2011, 22:13   #8
Valerii
Пользователь
 
Аватар для Valerii
 
Регистрация: 02.03.2010
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 48
Сообщений: 244
Вес репутации: 9
Valerii is on a distinguished road
По умолчанию

Рецепт засолки сига. Из расчета на 2 кг. рыбы 1,5 л воды вскипятить, добавить 1 стакан соли, 0,5 стакана сахара, специи какие есть. Рассолу дать остыть, рыбу выложить в какую-нибудь посуду(я сразу обрезаю голову и хвост и режу тушку на 3 части), залить рассолом и на сутки в холодильник. Через сутки рыбу выложить в банки вперемешку с кольцами лука, залить подсолнечным маслом и снова на сутки в холодильник. Потом купите бутылочку, отварите картошечки-и приятного вам аппетита!
Valerii вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.10.2011, 22:24   #9
Сандро
Председатель ФСР Каменское МООиР КМС
 
Аватар для Сандро
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 41
Сообщений: 6,010
Вес репутации: 10
Сандро is on a distinguished road
По умолчанию

Надо дегустацию провести Глядишь и мы начнем таким способом рыбку солить
__________________
+7-912-216-ноль-три-тридцать
Сандро вне форума   Ответить с цитированием
Старый 12.10.2011, 23:23   #10
Боёвский дачник
ФСР
 
Аватар для Боёвский дачник
 
Регистрация: 31.07.2011
Адрес: Каменск -Уральский
Возраст: 55
Сообщений: 313
Вес репутации: 8
Боёвский дачник is on a distinguished road
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Valerii Посмотреть сообщение
Рецепт засолки сига. Из расчета на 2 кг. рыбы 1,5 л воды вскипятить, добавить 1 стакан соли, 0,5 стакана сахара, специи какие есть. Рассолу дать остыть, рыбу выложить в какую-нибудь посуду(я сразу обрезаю голову и хвост и режу тушку на 3 части), залить рассолом и на сутки в холодильник. Через сутки рыбу выложить в банки вперемешку с кольцами лука, залить подсолнечным маслом и снова на сутки в холодильник. Потом купите бутылочку, отварите картошечки-и приятного вам аппетита!
Давненько уже угощали таким сигом, пальчики оближешь!
Боёвский дачник вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Закладки

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +5, время: 13:04.


Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Любая информация взятая с форума и сайта может использоваться только со ссылкой на источник.