Рыболовный клуб FanFishing
FanFishing.ru

Вернуться   Рыболовный клуб FanFishing > Грибы-ягоды > Грибы-ягоды

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 04.05.2010, 22:40   #1
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию Обработка и заготовка грибов

Обработка шампиньонов
Соление шампиньонов при холодном способе происходит после вымачивания в подсоленной воде около 5 дней. Воду несколько раз в сутки меняют, а затем кладут грибы шляпками вниз в посуду слоями, каждый, из которого пересыпают солью. Можно так же использовать различные специи по вкусу. Посуду закрывают крышкой, а сверху располагают груз.

После двух дней лишний рассол сливают и добавляют в образовавшуюся пустоту грибы, и так до полного заполнения. Употре***ть соленые грибы можно уже через 15 дней. При горячем способе все процедуры проводятся так же, исключая бланшировку грибов в течении 15 минут в кипящей подсоленной воде. Для маринования грибы варят в кастрюле на слабом огне с добавлением уксуса около 15 минут.

Затем грибы охлаждают, быстро упаковывают в банки и заливают маринадом. Для приготовления грибного порошка шампиньоны разрезают на кусочки, высушивают и тщательно измельчают в кофемолке. Хранить порошок следует в сухом помещении в банках или пакетах. Перед приготовлением порошок нужно смешать с водой и дать ему набухнуть, а затем проварить в течении 10 минут. Так же порошок используют в качестве приправы к различным блюдам.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 04.05.2010, 22:41   #2
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

Способы хранения шампиньонов
Свежие грибы относятся к роду скоропортящихся продуктов. Например, такие всем известные грибы, как шампиньоны рекомендуется хранить в холодных помещениях около трех дней, а в холодильниках – до 5 суток. Известно так же, что в течении двух дней может потеряться товарный вид грибов – они станут мягкими, потемнеют или даже покроются пятнами.

Мало кто знает, что грибы могут сохраняться гораздо дольше, если остановить в них развитие микроорганизмов. Для этого существуют специальные методы обработки шампиньонов. Такая обработка, как сушка имеет ряд положительных качеств. Сушка уменьшает массу грибов, повышает срок хранения и меняет вкусовые и ароматические качества.

Для сушки потребуются свежие шампиньоны. Грибы высушивают различными способами – в духовке, на солнце и в тени. Перед употреблением в пищу, грибы вымачивают в холодной воде. При способе заморозке грибы очищают и моют, затем бланшируют и замораживают в таре или просто в насыпном состоянии. Перед приготовлением грибы размораживают за 2-3 часа до приготовления. После того, как грибы разморозятся, следует немедленно начинать готовку.

Материал с сайта allgrib.ru
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 04.05.2010, 22:42   #3
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

Сушка грибов

Самый простой и удобный способ заготовки - сушить. Существует несколько преимуществ сушеных грибов над консервированными: они хорошо сохраняются, отлично сохраняются все питательные вещества, сохраняется вкус и запах, для их хранения не требуется стеклянная посуда.

В основном сушке подвергаются грибы: белые, подосиновики, маслята, сморчки и строчки. Перед тем как сушить грибы необходимо очистить их от земли, хвои, листьев, но ни в коем случае, не мыть, т.к. грибы, особенно трубчатые, сильно обводняются, при этом ухудшается их внешний вид, и сушеные грибы из них могут не получиться. Наиболее приемлемым способом сушки грибов является печь-сушилка, но также можно использовать и обычную духовку. При благоприятных погодных условиях сушеные грибы можно сделать и на солнце, их нанизывают на крепкие нити и развешивают так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Независимо от способа сушки грибы сначала провяливают при температуре 40-50 градусов в течение двух-трех часов, а затем досушивают при более высокой температуре, но не выше 60-70 градусов. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются и не крошатся. Недосушенные быстро плесневеют или загнивают, пересушенные плохо поддаются кулинарной обработке.

Сушенные грибы нельзя хранить во влажном месте и рядом с остро пахнущими веществами, т.к. они быстро впитываю не только влагу но и запахи. Для хранения сушеных грибов необходимо обернуть их чистой марлей и подвесить в сухом проветриваемом помещении.

Материал с сайта www.nature-rest.ru
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 04.05.2010, 22:43   #4
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

Засолка грибов

Способов засолки грибов очень много. Одни считают, что грибы перед засолкой надо вымачивать в холодной воде, другие заливают их кипятком, третьи отваривают, а четвёртые считают всё это излишним. О добавление специй мнений ещё больше. Все они так или иначе будут по - своему правы. Солить в принципе, можно все грибы, кроме сыроежки жгуче - едкой, сморчков и строчков, так как эта сыроежка и в засоле не теряет своего горького вкуса, а сморчки после отваривания становятся рыхлыми и непригодными для дальнейшей обработки. Не следует также засаливать зрелые трубчатые грибы, так как в засоле они становятся дряблыми, мягкими и слизистыми. И всё же главным образом в засол идут все пластинчатые грибы - млечники. Грибы рекомендуется солить в деревянных бочках и кадках, однако это возможно преимущественно в сельской местности, при наличие погребов. В городских же условиях для этого лучше использовать стеклянную и эмалированную посуду, причём с неповреждённой эмалью. Совершенно не допустимо солить грибы в оцинкованной жестяной посуде, а также в глиняных горшках. В процессе брожения образуются кислоты и соли, которые разрушают глазурь, покрывающие глиняную посуду. Содержащийся в глазури свинец при этом растворяется в рассоле и может вызвать отравление. Деревянные бочки и кадки предварительно замачивают до тех пор, пока они не перестанут пропускать воду. Затем их тщательно моют щёткой и пропаривают кипятком с добавлением каустической соды в расчёте 50г на 10л воды. После этого желательно окурить бочки и кадки серой или можжевельником для придания им стерильности. Стеклянную и эмалированную посуду также тщательно моют со стиральным порошком или другим моющим средством, до полной чистоты и удаления всех посторонних запахов, затем несколько раз ополаскивают горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком и просушивают в духовке.

Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Этим способом солят: грузди, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Грибы очищают от мусора, земли и песка, затем моют и заливают холодной подсоленной водой из расчёта 0,5 столовой ложки соли на 1л воды. Воду рекомендуется менять 2 - 3раза в сутки, лучше через каждые 4 - 5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки - 1-2 дня, грузди от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 - 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30г на 1 кг грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т.д. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом), на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 - 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 - 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.

Холодная засолка без вымачивания. Грибы тщательно очищают от мусора и дважды промывают в холодной воде, лучше подсоленной или подкисленной. Грибы укладывают слоями в емкость и солят из расчёта 30 - 40 г поваренной соли на 1 кг грибов. Никакие специи при этом посоле не используют. Сроки готовности грибов )период ферментации) будут такими же, как и в первом случае, с предварительным вымачиванием: для рыжиков - 5 дней, для груздей - 30 дней, для волнушек и белянок - 40 дней, для валуев - 50 дней. Рыжики, молочаи и сыроежки солят вообще без вымачивания, ограничиваясь лишь промыванием их в солёной воде, соли кладут из расчёта 5% от массы свежих грибов.

Горячий способ засолки. Этот способ применяют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки - двое, а большинство других грибов - через 6-7 суток. Грибы содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Хранение при повышенной температуре ведёт к закисанию грибов. Если на рассоле появляется плесень, её удаляют, а кружок и гнёт тщательно промывают кипятком. При минусовой температуре грибы промерзают и крошатся.

Материал с сайта www.gribam.ru
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 04.05.2010, 22:44   #5
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

Грибы тушеные

Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения.

Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4-5 мин (на 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты). Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг грибов 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 15 г соли. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40 мин, а затем в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками, и стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки 2 часа. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин в кипящей воде. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

Грибы соленые

Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы. Из пряностей применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин.

Тару (эмалированное ведро, бочку) необходимо тщательно промыть и просушить при высокой температуре. Хранят соленые грибы при температуре не ниже 1 градуса и не выше 5 градусов. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появилась плесень, ее надо удалить, стенки посуды протереть, кружок и гнет ошпарить кипятком.

Холодный способ засолки:

Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и, меняя ее 2-3 раза в сутки, держат в прохладном месте 2 дня. Рыжики можно солить без предварительного вымачивания. На дно тары насыпают слой соли и кладут пряности. Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов), смешанной с лавровым листом и перцем. Сверху грибы накрывают листьями, чистой тканью, деревянным кружком, кладут гнет. Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета увеличить. Обычно грибы готовы через 30-50 дней.

Икра грибная

Первый способ:
Очищенные и хорошо промытые грибы варят 20 мин в подсоленном кипятке, затем откидывают на дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде и остужают. Затем их пропускают через мясорубку и жарят 30 мин на растительном масле.

Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружками томаты тоже жарят. Затем все смешивают в большом блюде, добавляют по вкусу соль и перец, вновь жарят 10-15 мин. Горячую массу раскладывают в банки, закрывают металлическими крышками и дважды проводят тепловую обработку, сначала банки надо стерилизовать 45 мин, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 мин.
1 кг грибов, 200 г лука, 300 г томатов, растительное масло, соль, перец.

Второй способ:
Очищенные и промытые грибы варят в небольшом количестве подсоленной воды 25-30 мин, снимая пену. Когда грибы осядут и рассол станет прозрачным, их достают шумовкой и, не остужая, пропускают через мясорубку. Лук режут и жарят до золотистого цвета, пропускают через мясору ку и смешивают с грибами. Затем добавляют растительное масло и уксус, измельченную зелень. Все перемешивают, укладывают в небольшие банки и стерилизуют, как в предыдущем рецепте.
1 кг грибов, 700 г лука, 250 г масла, 60 мл 9-процентного уксуса, укроп, петрушка, соль
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 04.05.2010, 22:45   #6
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

Белые грибы соленые

Первый способ:
Молодые боровики опустить в кипяток. Когда 1-2 раза вскипят, откинуть на дуршлаг и поливать холодной водой, пока не остынут. Дать обсохнуть. Сложить в банки шляпками вверх и, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить гнет. Через несколько дней, если банка будет неполной, добавить свежих грибов, залить растопленным говяжим жиром или топленым маслом, закрыть, держать в сухом холодном месте. Перед употреблением вымочить 1 час в холодной воде, если давно посолены, то вымачивать сутки, потом промыть в нескольких водах. Такие грибы вкусом почти не отличаются от свежих.

Второй способ:
Свежие боровики сложить в посуду, посолить, дать постоять сутки, часто перемешивая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая через сито, подогреть этот сок, чтобы был едва теплым, и залить грибы. На другой день опять слить. Подогреть более, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить грибы и оставить на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, залить тем же рассолом, сверху растопленным, но едва теплым жиром, закрыть, хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением замочить на несколько часов в холодной воде.
Для первого и второго способов: на ведро белых грибов — 1,5 стакана соли.

Белые грибы маринованные

Первый способ:
Очищенные вымытые молодые грибы опустить в соленый кипяток, вскипятить 2-3 раза, откинуть на сито, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, перцем, лавровым листом, и завязать. Если через некоторое время заливка сделается мутной, ее нужно слить и залить точно такой же свежей.

Второй способ:
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные грибы, хорошо прокипятить, затем перелить грибы вместе с маринадом в глиняную посуду, дать постоять сутки. Затем откинуть их на дуршлаг и разложить в банки. Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом и солью, сверху добавить растопленное масло. Банки негерметично укупорить, держать в холодном, но сухом месте.

Третий способ:
Вскипятить уксус с солью, лавровым листом, перцем, положить в него уже отваренные в воде грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, разложить их по банкам и, чтобы они не испортились, залить сверху растопленным маслом.

Суп грибной консервированный

У белых грибов срезают шляпки, чистят ножки, промывают и варят их вместе с морковью и корнями петрушки 25-30 мин. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, добавляют к ним разрезанные на дольки красные помидоры.

Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в два раза. На полулитровую банку расходуют подготовленных 250 г белых грибов, 170-200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, по 5 г зелени петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 3-4 зерна душистого и горького перца.

На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем укладывают смесь грибов и овощей и заливают отваром. Стерилизуют полулитровые банки 20 мин, литровые — 30 мин. Для приготовления супа из консервов в кастрюлю наливают 1-1,5 л воды, доводят до кипения, добавляют содержимое полулитровой банки и кипятят 5-10 мин.

Грибы в томате

Для этих консервов лучше брать белые грибы и подберезовики. Грибы очищают, моют, крупные шляпки разрезают. По мере очистки грибы кладут в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды), чтобы они не темнели.

Подготовленные грибы выкладывают в кастрюлю с небольшим количеством подсоленной горячей воды (на 1 кг очищенных грибов — 200 г воды, 15 г соли). Варят на слабом огне 20 мин, осторожно помешивая и снимая пену.

Зрелые красные помидоры разрезают на четвертинки, укладывают в кастрюлю и варят при постоянном помешивании. Готовую размягченную массу протирают через сито. Затем пюре помещают в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривают в 2-3 раза. К концу варки кладут на каждый килограмм пюре 0,5 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, уксус по вкусу. В кипящее пюре перекладывают грибы. Пюре должно составлять 30 процентов от веса грибов. Еще раз кипятят, разливают в горячие банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде при слабом кипении полулитровые банки 30 мин, литровые — 35 мин.

Материал с сайта www.cosmoportal.gribov.net
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.05.2010, 17:25   #7
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

Грибы солено-отварные
Солено-отварные грибы готовят так же, как маринованные, только без применения уксусной кислоты. Отсутсвие уксуса позволяет применять эти консервы для блюд, обычно приготавливаемых из свежих грибов. В отличии от маринования норму соли увеличивают до 60-80 г на 1 кг грибов, количество рассола — до 18 % от веса грибов. Из специй используют лишь лавровый лист, можно также добавить немного лимонной кислоты.
По этому способу перерабатыва*ют все виды грибов, пригодные для маринования. Хранят их не более 2-3 месяцев. При употреблении лишнюю соль в случае необ*ходимости из грибов вымачивают.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.05.2010, 17:26   #8
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

Быстрая засолка рыжиков

Соленые рыжики на следующий день

Рыжики единственные из деликатесных пластинчатых грибов солят без вымачивания. Более того соленые рыжики можно подавать к столу на следующий день после посола. Вот способ быстрого посола рыжиков - грибы залейте водой примерно на полчаса, чтобы отмок весь сор и хорошо промойте их в нескольких водах ( или в проточной воде). Положите вымытые рыжики в предназначенную для соления посуду ( лучше солить в эмалированной кастрюле) пластинками вверх в один слой и посыпьте солью. Далее так же кладите грибы послойно, обязательно нижней стороной вверх, и пересыпайте солью. Верхний слой закройте кружком, например перевернутой крышкой от меньшей по диаметру эмалированной кастрюли, и положите небольшой гнет. Гнет нужен не слишком тяжелый, лишь бы просто прижимал кружок к грибам.
На следующий день рыжики должны дать сок, который покроет все грибы. Через сутки соленые рыжики можно подавать на стол. Едят их как обыкновенные соленые грибы. Для быстрого засола лучше использовать молодые грибы небольшого размера. Соли берите 30-60 грамм ( 1-2 столовые ложки) на 1 кг рыжиков.
Не бойтесь отравиться, некоторые грибники едят рыжики через полчаса, просто посыпав солью нижнюю часть и дождавшись когда грибы дадут сок.
Внимание - таким способом можно готовить только рыжики! Ни какие другие грибы не будут готовы к употреблению на следующий день. Не пытайтесь приготовить таким образом даже сыроежки - некоторые виды сыроежек имеют горький вкус, исчезающий только после вымачивания или отваривания.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.05.2010, 17:26   #9
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

Замораживание грибов
Довольно давно известно, что консервирование грибов замораживанием является отличным способом их хране*ния. С появлением холодильников с большой морозиль*ной камерой и специальных бытовых морозильников, где температура держится на уровне -18 °С (сейчас практически все современные холодильники поддерживают эту температуру), замораживание грибов, так же как овощей и ягод, получает все большее рас*пространение.
Практика показывает, что для замораживания пригод*ны все виды съедобных грибов, причем замораживать можно как целые, так и нарезанные грибы. Однако за*мораживать следует, по-нашему мнению, только самые крепкие, плотные, молодые грибы, лучше всего белые, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, шампиньоны. Любители опят или лисичек могут, конечно, заморозить и свои любимые грибы.
Свежие грибы, замороженные при температуре -18 °С, можно хранить при той же тем*пературе до 6—12 месяцев.
В замороженном виде можно хранить и жареные, и ту*шеные грибы. Причем в таком виде они занимают зна*чительно меньше места по сравнению со свежеморожены*ми, что очень выгодно, а кроме того, из таких грибных полуфабрикатов намного быстрее можно приготовить раз*нообразные грибные блюда. Жарить грибы для заморажи*вания рекомендуется на сливочном масле, а не на рас*тительном.
Жареные и тушеные грибы, заготовленные впрок, мож*но хранить 3—4 месяца в морозильной камере при тем*пературе -18 °С.
Roman вне форума   Ответить с цитированием
Старый 06.05.2010, 17:27   #10
Roman
Совет ФСР
 
Аватар для Roman
 
Регистрация: 28.07.2009
Адрес: Каменск-Уральский
Возраст: 43
Сообщений: 3,507
Вес репутации: 13
Roman is on a distinguished road
По умолчанию

Грибной экстракт
Для приготовления экстракта пригодны грибы, обладающие до*статочно сильным запахом и приятным вкусом: белые, подбере*зовики, подосиновики, сыроежки, рыжики, зеленушки, свинушки, горькушки. Можно использовать отходы после чистки грибов: ножки, губчатый слой шляпок, кро*шево.

Тщательно очищенные и промы*тые грибы мелко шинкуют или про*пускают через мясорубки, укладывают в эмалированную кас*трюлю, солят и подкисливают (лимонной кислотой) по вкусу, доливают немного воды (не более 250 г на 1 кг грибов) и тушат 30 минут. Выделившийся сок сливают в отдельную посуду, а к грибам вновь добавляют воду и тушат до выделения сока. Так поступают не*сколько раз.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Сме*шав порции сока, полученные после тушения и прессования, вы*паривают его на сильном огне, пока он не загустеет, как сироп.

Горячий экстракт разливают, процеживая через марлю, в буты*лочки или небольшие банки, кото*рые сразу же герметически укупоривают и переворачивают вверх дном для стерилизации про*бок и крышек. Через 2 дня экстракт стерилизуют 30-40 минут.

Экстракт стерилизуют так. После расфасовки в нагретые буты*лочки или баночки и герметическо*го укупоривания экстракт стерилизуют 30 минут в кипящей водяной бане. Через день-другой стерилизацию повторяют.

Экстракт можно сделать остропряным, приятным на вкус, если добавить к нему перед расфасовкой горячий столовый уксус 100 г на 1 л), в котором предварительно разва*рены душистый, черный и красный перец, лавровый лист и другие пря*ности. Заправленный уксусом экс*тракт не стерилизуют.

Те, кто не любит подкисленные уксусом блюда, могут сдобрить экстракт специями перед его вы*париванием. Правильно приготов*ленный экстракт имеет приятный грибной вкус и запах. Используют его для заправки супов, соусов, подливок, разводя перед употреб*лением водой.

Хранится экстракт до 2-3 лет в прохладном месте.

Roman вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Закладки

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Часовой пояс GMT +5, время: 05:22.


Powered by vBulletin® Version 3.8.3
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Любая информация взятая с форума и сайта может использоваться только со ссылкой на источник.